Morten Kryger Wulff, Cykelkokken

Mad med Kay Bojesen

’Toptunet ladcykel’ og ’5-retters gourmet menu’ er sjældent to ting, der går hånd i hånd. Dog, er det nogenlunde sådan, man bedst beskriver Morten Kryger Wulffs unikke madkoncept, der kombinerer en kulinarisk oplevelse med en Københavnsk byvandring på hjul. I anledning af årets afslutning, har Cykelkokken inviteret Kay Bojesen med på cykeltur og givet sit bud på nogle friske og festlige retter til nytårsbordet. 

Portræt af Cykelkokken, Morten Kryger Wulff

Vi mødes med Morten Kryger Wulff i hjertet af Københavns Grå Kødby. Han er ikke svær at genkende. Der står CYKELKOKKEN printet tværs over ryggen på hans mørkeblå jakke, og strikhuen sidder nøjagtig hvor den plejer på denne tid af året. 

Morten er manden bag Cykelkokken konceptet, som består af at tilbyde sine spisende gæster en gourmet oplevelse serveret på en ny måde. Med køkkengrej og Grand Prix bestik ombord på cyklen, viser han rundt i København, og bruger byens offentlige rum til at servere tre friskkomponerede retter i anderledes rammer. Den første og sidste, af de i alt fem retter, bliver dog altid serveret på ’hjemmebane’ ved henholdsvis Kalvebod Brygge og Kødbyen.

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord

Gastronomiske ture fra Kødbyen

Den del af Kødbyen som vi befinder os i nu, har i længere tid stået i skyggen af den velkendte Hvide Kødby, som huser alt fra restauranter, internationale supermarkeder, gallerier og natklubber. Men i løbet af de seneste år, må man sige, at Slagtehusgade er ved at få sin opvågning med nye initiativer og hippe spise- og udskænkningssteder.

Det er netop her, blandt de gamle slagtehuse, at Morten og resten af Cykelkokken teamet er rykket ind. Sammen har de indrettet en lille oase blandt områdets rå mursten, som nu fungerer som startpunkt for de gastronomiske ture, han arrangerer. Her mødes gæsterne og bliver samlet omkring en velkomstdrink og turens første ret, før det er tid til at træde i pedalerne.

Det mobile cykelkøkken

Vi bliver vist hen til den anden side af bygningen, hvor køkkenet ligger placeret. Helt autentisk, bliver vi mødt af hvide klinker, blanke ståloverflader, stålreoler spækket med stablede condibøtter  -og naturligvis et område særegnet til parkering af den specialdesignede ladcykel.

På afstand kunne man måske komme til at forveksle det mobile cykelkøkken med en anden københavnsk ladcykel, når den med lethed suser gennem byen. Det er lige indtil man får lov til at overvære, hvordan låg og låger afslører et utal af gemte opbevaringsmuligheder, en grill kommer til syne og bordplader foldes ud til både arbejdsstation og spisepladser.

Vi spørger i høflighed, om vi kan hjælpe til med at læsse cyklen, men kan hurtigt se, at der skal erfarne hænder til at finde plads til det hele. I stedet får vi lov til at overvære hele transformationen, før vi sammen konkluderer, at nytårsaften er pakket og vi vender snuden mod Mortens yndlings del af København.

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord

Nytår ved vandet

Da vi ankommer til Svajerbar, på midten af Kalvebod Bølge, stiller vi cyklerne, og gør klar til festmåltidet. Vi har bedt Morten om at komme med sit bud på en nytårsmenu, og i den anledning har han valgt at tilberede en masse lækkerier fra havet. Disse skal serveres med kig ud over Københavns havn og med Kay Bojesen som bordherre. Læs med her og se hvordan Morten har valgt at bruge Grand Prix bestikket til sin skaldyrsmiddag.

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord

Krabbekløer serveret i ståltallerknen

Det første element af nytårsbordet er krabbekløer, som man typisk kan bestille hos sin lokale fiskehandler. Kløerne bliver kogt med hvidvin, grøntsager og krydderurter, og derefter skal de have tid til at trække i cirka 20 minutter. I mellemtiden går han videre til rettens næste hjemmelavede komponenter.

Den friskpiskede dildmayonnaise er med garanti noget, der vil kunne imponere dine middagsgæster og er også nemmere at lave, end man skulle tro. Er der mange retter på menuen, kan du selvfølgelig også holde det helt simpelt og gå med en færdiglavet version.

Dildmayonnaisen bliver serveret sammen med noget friskbagt brød på siden af anretningen med krabbekløer. Når kløerne har trukket færdigt, bankes de åbne og serveres i Kay Bojesens dybe ståltallerken sammen med suppen. Det blanke stål er både festligt og nemt at style på bordet, da det reflekterer sine omgivelser. Til sidst pyntes der med lidt frisk dild og spiselige blomsterblade, for at komplementere krabbens flotte, orange farve. 

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord
Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord

Østers serveret med østersgafler på  RIPPLE fadet

Der er altid chance for, at det bliver en lidt rodet omgang, når man har med skaldyr at gøre, så sørg altid for at have servietter og det rette værktøj ved hånden. Her er Grand Prix skaldyrsgaflen særligt nyttig, da begge ender af gaflen er funktionelle. Brug den spidse ende til at løsne kødet fra kloens inderside, og benyt derefter det udhulede skaft til let at skrabe kødet ud og balancere det op til munden.

Man kan sjældent sige østers uden at tænke på festivitas, så de er selvfølgelig også på menuen. Østersene skal åbnes forsigtigt, tjekkes for urenheder og serveres rå og kolde. Morten har valgt at bruge vores RIPPLE fad, som har en form, der er perfekt til at anrette østers og kaviar oven på et lag is.

Som topping laves en enkel garniture af æble og æblecidereddike, som kan sammensættes på få minutter og bare skal have lov til at trække inden spisning. Kay Bojesen østersgaflen er en selvfølgelighed ved det festlige bord. Med den i hånden kan dine gæster nemt skære musklen over og få alle toppings med i en elegant mundfuld.

Skal nytårsbordet havde et sidste nøk i den festlige retning, skal der selvfølgelig også kaviar på bordet, som kan nydes med den lille Grand Prix saltske i sin egen enkelhed, sammen med dine østers eller oven på en skive lækkert brød.

Opskrift med krabbekløer, østers og kaviar

Så simpelt kan det altså gøres, at skabe et overdådigt og smukt nytårsbord, når det står til Morten.
Se med når Cykelkokken tilbereder og anretter sit nytårsbord, og find den komplette opskrift nedenfor. 

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord

KRABBEKLØER, ØSTERS & KAVIAR

INGREDIENSER (5 personer)

1 kg. taskekrabbekløer
3 dl. hvidvin
300 g. gulerødder
300 g. porrer
1 bundt dild med stilke
Salt og peber
Vand
Spiselige blomsterblade til pynt

3 æggeblommer
3 dl. smagsneutral olie
1/2 citron (saften heraf)

1 æble
2 dl. æbleeddike
10 østers
1 citron
100 g. stør kaviar
1 friskbagt brød

FREMGANGSMÅDE

KRABBEKLØER MED SUPPE
Vask og skrub krabbekløerne grundigt i koldt vand. Læg dem i en forvarmet gryde og tilsæt hvidvin. Skær gulerødder og porrer i grove stykker. Når hvidvinen er halvt fordampet, tilføres gulerødder, porrer, hel peber, salt og dildstilke. Dæk til med vand og kog i 8-10 minutter. Sluk så for blusset og lad kløerne trække i lagen i cirka 20 minutter. Inden servering skal kløerne bankes let åbne. Brug en skaldyrshammer eller bagsiden af en kniv, men pas på, at skallen ikke går i for mange stykker. Server krabbekløerne i en dyb tallerken sammen med den suppe, de er kogt i. Pynt med frisk dild og spiselige blomsterblade. 

HJEMMERØRT DILD MAYONNAISE
Separer æggehviden fra dine æg og hæld blommerne i en skål. Tilsæt citronsaft og lidt salt. Pisk olien langsomt i med et piskeris. Når mayonnaisen har opnået den rette konsistens, smages den til med friskhakket dild, salt og friskkværnet peber. Server sammen med nogle skiver friskbagt brød.

ÆBLE GARNITURE
Hak æblet til små, fine tern. Tilsæt æbleeddike og rør grundigt. Lad det trække i 15 minutter.

FRISKE ØSTERS
Åbn alle østers med en østerskniv og kasser den øverste flade. Tjek for urenheder, som kan være tilført under åbning, og undersøg friskheden af hver enkel østers ved hjælp af øjne og næse. De skal se delikate ud og dufte af frisk havvand. Anret østersene på et fad med is og server kolde med en skive citron til hver. 

KAVIAR TIP:
Der findes flere typer stør kaviar, som de fleste kender som ‘russisk kaviar’. Er den god, vil den smage nødde- eller smøragtig. Er den mindre god, vil den have en kedelig, mudret bismag. Tal med din fiskehandler om, hvilken kaviar han vil anbefale og nyd den på en østers eller på et stykke brød.

Mad med Kay Bojesen: Morten Kryger Wulff, Cykelkokkens nytårsbord
Vi elsker at følge med i hvordan @KayBojesen indgår i jeres hverdag. Giv dit take på Cykelkokkens opskrift eller vis os hvordan dit nytårsbord ser ud ved at tagge os #MadmedKayBojesen.  

Shop alt fra Cykelkokkens nytårsbord