BRIAN MARK HANSEN, SØLLERØD KRO
MAD MED KAY BOJESEN
I den nordlige del af Storkøbenhavn, blot en halv times kørsel fra centrum, finder du forstaden Søllerød. Blandt middelalder levn og smukke, omkransende naturområder, huser byen et af landets bedste spisesteder; Søllerød Kro. Her har køkkenchef Brian Mark Hansen budt Kay Bojesen indenfor til en Michelin oplevelse i idylliske omgivelser.
På dette tidspunkt af året, lige i skellet mellem sensommerens ophør og efterårets endelige indtræden, bliver vi mødt af en lys-orange tunnel af træer, som guider os frem til Søllerød gadekær ad smalle, charmerende landsby veje.
Det er som at bevæge sig direkte ind i en tidslomme, hvor den maleriske, hvidkalkede kro ligger placeret centralt blandt byens kirke, skov og slot. Her har Søllerød Kro haft sin idylliske beliggenhed siden 1677 og siden da dannet rammerne for imponerende madoplevelser.
Årstidens ret i rødtungens tegn
I ly for årstidens vind og vejr, bliver vi budt velkommen af kroens køkkenchef gennem fem år, Brian Mark Hansen. Han har i dag slået dørene op til sit køkken og inviteret Kay Bojesen ind bag kulisserne, for at vise os sit bud på årstidens ret, som, efter hans mening, står i rødtungens tegn.
Brian Marks efterårsret er bygget op omkring den elegante fladfisk, rødtungen. Den er kendt som et dyrere og finere alternativ til rødspætten, og er at finde i de danske farvande hele året.
Dog er flynderen i højsæson i oktober og november måned, hvor den er ekstra sødlig og smagfuld, hvilket gør den til en perfekt ret denne tid på året.
Rødtunge i en kulmination af farver
Udskæringen af rødtunge bliver saltet, grillet, penslet med en helt særlig BBQ-sauce og derefter brændt. Alt sammen før den bliver placeret midt på de enkle, hvide porcelæn tallerkener som overlader spotlightet til fisken.
De resterende af rettens komponenter mødes her i en indbydende kulmination af farver. I bedste Søllerød Kro stil, bliver fisken anrettet med Kalix rogn, en sauce Vin Jaune mættet med purløgsklorofyl og toppet med pynt i form af friskfangede urter fra kroens have.
Opskrift med rødtunge
Vi håber, at du har fået lyst til at finde dit fiskebestik frem og give dig i kast med at lave rødtunge. Du finder den fulde opskrift under videoen, hvor du kan se Brian Mark lave retten.
Udfordr dig selv og følg Brian Marks fremgangsmåde eller sæt dit eget præg på retten. Du kan eksempelvis udskifte rødtungen med din yndlings fladfisk, erstatte fiskehandlerens pighvar fond med en god bouillon eller gå på opdagelse i din egen urtehave efter pynt.
RØDTUNGE MED HEMMEL BBQ, VIN JAUNE & KALIX
INGREDIENSER
Rødtunge
Saltlage, 35 g. salt i 1 ltr. vand
2 spsk. Kalix løjrogn
Urter og spiselige planter til pynt
Salt og peber
BRIAN MARKS HEMMELIGE BBQ
125 g. palmesukker
250 g. løg bouillon
50 g. korianderfrø
120 g. citrongræs
35 g. fennikelfrø
300 g. kondenseret mælk
25 g. tørret grøn peber
200 g. røget marv
150 g. rødvinseddike
300 g. æblemost
20 g. salt
SAUCE VIN JAUNE
300 g. Roscoff løg
150 g. porre
200 g. fennikel
40 g. korianderfrø
15 g. fennikelfrø
150 g. jordnøddeolie
200 g. smør
500 g. Vin Jaune
500 g. tør hvidvin
1 ltr. pighvarfond
1 ltr. klar kyllingefond
500 g. creme double
2 tsk. ørredrogn
Fintskårede urtestilke
PURLØG KLOROFYL
1 ltr. olie
200 g. purløg
300 g. spinat
FREMGANGSMÅDE
Start med at lægge rødtungen i saltlage i 4 timer. I mellemtiden kan rettens resterende komponenter forberedes. Bland alle den hemmelige BBQ’s ingredienserne sammen til en jævn, tyk konsistens og hæld på bøtte indtil den skal bruges til pensling. Tilbered din sauce Vin Jaune og purløg klorofyl.
SAUCE VIN JAUNE
Snit løg, porre og fennikel groft. Kombiner med korianderfrø, fennikelfrø og jordnøddeolie. Brun smørret i en sautegryde. Sauter ovenstående ingredienser i det brunede smør over høj varme, uden at de tager farve. Tilsæt Vin Jaune og hvidvin til gryden og lad det reducere med 3/4 over lav varme. Si saucen og hæld væsken tilbage i sautegryden. Tilsæt pighvarfond, kyllingefond og monter creme double. Omrør godt og bring saucen i kog. Skru ned for varmen og reducer indtil både konsistens og smag er tilfredsstillende. Lad saucen køle og vent med at tilsætte de resterende ingredienser.
PURLØG KLOROFYL
Lun olien op til 70 grader. Blend den sammen med purløg og spinat. Passer væsken gennem et kaffefilter og hæld på sprøjteflaske til anretning.
Fjern rødtungen fra saltlage og sørg for, at den ikke er våd. Grill fisken på begge sider og krydr med salt of peber. Pensl hvert stykke rødtunge med den hemmelige BBQ og brænd overfladen. Tag saucen og mæt den med ørredrogn, urtestilke og purløg klorofyl. ANRETNING: Rødtungen placeres midt på en flad tallerken. Form Kalix løjrognen mellem to spiseskeer og placer den oven på fisken. Pynt med urter og spiselige blomster efter egen smag. Tilføj sauce inden servering.
Vi elsker at følge med i hvordan @KayBojesen indgår i jeres hverdag.
Giv dit take på Brian Marks opskrift eller vis os hvordan du ellers bruger fiskebestikket ved at tagge os #MadmedKayBojesen.
