MORTEN FALK, BABETTE
MAD MED KAY BOJESEN
For de fleste, leder navnet ’Babette’ tankerne hen på Karen Blixens fortælling om et overdådigt gæstebud, bestående af et hav af franske specialiteter serveret i godt selskab. Og det er heller ikke langt fra visionen bag cateringfirmaet, som, med Morten Falk ved roret, skaber de gastronomiske rammer, der kan bringe folk sammen og forme særlige øjeblikke. Følg med når Morten byder både foråret og Kay Bojesen ind i sit hjem og serverer en række delikate kanapeer, perfekte til forårets sammenkomster.
Bag navnet Babette finder man de to yderst kompetente profiler; Christian Wellendorf og Morten Falk. De er begge uddannet inden for det franske køkken, og har, de sidste mange år, hver især beskæftiget sig med at findyrke kokkekunsten. Dette er kulmineret i det unikke cateringkoncept; Babette, som bringer kulinariske oplevelser af højeste kaliber ud til både store selskaber og events, samt ind i spisestuen til intime middage i gæsternes private rammer. Hvad end anledningen er, formår Babette at skabe et samlingspunkt blandt gæsterne med deres smukke og sirlige anretninger, som kombinerer fransk cuisine med skandinavisk elegance.
Franske appetitvækkere til forårets selskaber
Sol og varme er på trapperne, og verden blomstrer snart igen. Med foråret for døren, har Morten Falk inviteret Kay Bojesen med til bords, hvor de fransk-inspirerede kanapeer og den elegante opdækning løfter humøret og sætter skub i forårsstemningen.
Morten har sammensat en menu med seks forskellige appetitvækkere, som både tilgodeser smagsløgene og er en fornøjelse for øjnene. Syltede grønne oliven, røgede vagtelæg med tangsalt, små tærter med rygeost og stenbiderrogn, østers med blodappelsin, maltknækbrød med røget laksemousse og ørredrogn, samt grillede grønne asparges. Det er i sandhed en fest for alle sanserne og du vil med garanti kunne imponere dine gæster med en sådan servering.
Mad til mange
Påskens helligdage skaber for mange et naturligt pusterum i kalenderen, som giver mulighed for at mødes med familie og venner. Indbydelser til påskefrokoster er måske allerede begyndt at drysse ind i indbakken, og invitationerne til konfirmation og forårsbryllup, som har hængt på køleskabet det sidste halve år, begynder at gøre opmærksom på sig selv.
Hvad end årsagen er til, at folk samles, er Babettes speciale at sørge for, at hele langbordet bliver mætte og glade, uden at gå på kompromis med middagens kvalitet og råvarer. Her er de små anretninger perfekte til at imødekomme forskellige madpræferencer og sørge for, at der er lidt af hvert, så de spisende gæster kan gå fra bordet med en velafrundet og alsidig madoplevelse.
Morten Falks festlige og velsmagende kanapeer er ideelle til at servere ved receptionen eller det næste cocktailparty, hvor dine inviterede nemt vil kunne nyde de små hapsere siddende eller stående imens de taler med de andre gæster. Har du mod på selv at stå for dine hors d’oeuvrer, giver Morten nogle gode bud på en håndfuld anretninger af forskellige sværhedsgrader, som med sikkerhed vil falde i god smag. De kommer til deres fulde ret, når de serveres på elegant spisestel, som komplementerer de sociale appetisers ved at præsentere dem på bedste vis.
Festlige anretninger, når maden skal deles
Når god mad skal serveres, fortjener det naturligvis at blive serveret med godt service. De to ting går hånd i hånd og skaber den gennemførte madoplevelse. Her er delevenlige serveringsdele en nødvendighed, når mange små anretninger skal finde plads på samme fad uden at optage for meget plads på spise- eller anretterbordet.
Morten Falk har udvalgt Kay Bojesens aflange WING porcelænsfade til at servere henholdsvis de røgede vagtelæg og maltpuffer på. Disse fade er ideelle, små anretninger som kan placeres på linje, hvilket gør det nemt for gæsterne at plukke de enkelte kanapeer fra fadene. Samtidig passer det mindste af WING fadene også bekvemt i hånden og kan på den måde fungere som en personlig tallerken, hvorpå man kan samle sin egen servering af appetitvækkere.
Til både de små tærter og de grillede asparges har Morten brugt runde, hvide KAY porcelænstallerkener, som fungerer som et blankt lærred hvorpå de små anretninger kan udfolde sig og præsenteres helt uforstyrret af dominerende mønstre og teksturer. Anretningerne får gæsternes fulde og udelte opmærksomhed på det blanke porcelæn.
De festlige østers er elegant placeret i den blankpolerede NEST skål på et bjerg af knust is.
Tip! Ligger man ikke inde med knust is, er det intet problem at transformere sine regulære isterninger til mindre stykker, ved at svøbe disse i et viskestykke og derefter knuse isen ved hjælp af en kasserolle, kødhammer eller lignende redskab. På anretningen i skålen er der også plads til, at en håndfuld østersgafler kan balancere, så hver gæst kan tage sit eget spiseredskab med sig.
En dyb ståltallerken i samme blanke, rustfri materiale blevet valgt til de syltede oliven. Ståltallerkenen har en ideel størrelse til denne type anretninger, den holder på den smagfulde olivenmarinade og er, med sin reflekterende overflade, et festligt bidrag på bordet. Her kan man med fordel bruge Grand Prix hummergaflerne til at stange oliven på sofistikeret vis. Hver af de elegante serveringsdele har Morten udvalgt for at komplementere de individuelle retter, deres former og særkende.
Morten Falks forårsbord
Når Morten Falk inviterer til bords er borddækningen enkel, stringent og let. Han starter med at placere en middagstallerken, middagsgaffel og middagskniv ud for hver bordplads, efterfulgt at enkle vinglas, samt vandglas af organiske former. VISTA-stagen bringer naturen og foråret med til bords, hvor den bliver en fuldt integreret del af den raffinerede borddækning. Morten har dekoreret den med et enkelt stearinlys og minimalistiske afskårne blomster i en vandfyldt indsats i stagen, som nemt kan genopfyldes og renses efter middagen.
De små forårsanretninger tilfører et farverigt stænk til bordet, som de bliver serveret, og løber ubetinget med opmærksomheden på det ellers diskrete og afdæmpede bord. Hele farvepaletten er repræsenteret i menuen, hvor de smukke ståloverflader forlænger og reflekterer farverne videre til resten af bordet og gæstebuddet.
OPSKRIFTER PÅ BABETTES KANAPEER
INGREDIENSER
200 g. grønne oliven (Blonde Amfissis, lucques el. lign.)
100 ml. olivenolie
2 spsk. vand
1 kvist citrontimian
3 blade laurbær
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg
1/2 økologisk citron (skallen herfra)
RØGEDE VAGTELÆG & TANGSALT
INGREDIENSER
4 stk. vagtelæg
3 spsk. røgsmuld
2 tsk fint atlanterhavssalt
1 tsk tørret kelp eller noget lignende
FREMGANGSMÅDE
Kog krydderurter, citronskal, hvidløg og vand i en gryde over middelvarme. Tilsæt olivenolie når vandet er fordampet og lad det trække. Tilsæt oliven og sæt på køl natten over. Server oliven i en lille skål med tandstikker eller Grand Prix hummergaffel.
FREMGANGSMÅDE
Blend tørret tang og bland med salt. Kog vagtelæg i 2 minutter og køl ned i koldt vand. Varm røgsmuld op i en gryde indtil der er røg. Læg vagtelæggene i en si, placer over gryden og luk tæt med grydelåg. Ryg vagtelæg i 10 minutter og pil dem. Anret æggene på en tallerken med salt på siden.
KRUSTADER MED RYGEOST & STENBIDDERROGN
INGREDIENSER
100 g. stenbidderrogn, renset
20 g. rygeost
60 g. fløde
1 pakke krustader
1/2 bergamotte (skallen herfra)
salt
FREMGANGSMÅDE
Smag stenbidderrogn til med salt og sæt til at dræne i en sigte. Rør rygeost, bergamotteskal og fløde sammen, og pisk til let-pisket flødeskum. Sprøjt eller kom rygeostcremen i bunden af krustaderne. Top af med stenbidderrogn. Her kan også pyntes med birollen og purløg.
MALTPUFFER MED KOLDRØGET LAKSEMOUSSE & PURLØG
INGREDIENSER
100 g. koldrøget laks
100 g. friskost
12,5 g. gær
125 g. vand
106 g. hvedemel
25 g. maltmel
25 g. johannesbrødkernemel
6. fint salt
1 glas lakserogn
1 tsk. bipollen
1 tsk. purløg
FREMGANGSMÅDE
Blend laks og friskost til en homogen masse og kom på sprøjtepose. Lav en dej på gær, vand, hvedemel, maltmel, johannesbrødkernemel og salt. Ælt dejen i 5 minutter. Lad dejen hæve i 40 minutter. Rul dejen ud så tyndt som muligt. Skær dejen ud i firkanter på 3 cm x 3 cm. Bag i en forvarmet ovn på 170 grader i 15 minutter. Anret maltpuffen med laksemousse ovenpå og pynt med bipollen, purløg og lakserogn.
GILLIARDEAU ØSTERS & BLODAPPELSIN REDUKTION
INGREDIENSER
4 stk Gilliardeau øster
6 stk Blodappelsin
2 spsk. sukker
knust is
olivenolie
GRILLEDE GRØNNE ASPARGES & JERNURT
INGREDIENSER
4 stk. grønne asparges
60 g. jernurt
30 g. babyspinat
80 ml. vegetabilsk olie
12 stk. bronzefennikel, små kviste
salt
FREMGANGSMÅDE
Pres blodappelsinerne og passer saften igennem en sigte. Kog blodappelsinsaft og sukker op og reducer til 1/3 af mængden. Køl reduktionen ned. Åben østersene og sæt dem på is i en skål. Garner hver østers med 1 tsk. blodappelsinreduktion og nogle dråber olivenolie.
FREMGANGSMÅDE
Blancher grønne asparges i letsaltet vand og nedkøl derefter i koldt vand. Varm olie til 70 grader. Blend det med jernurt og spinat i 10 minutter på maksimum hastighed. Sigt olie gennem et kaffefilter. Pensl asparges med jernurtolie og grill dem indtil de har fået farve. Krydder aspargesen med salt og garner med bronzefennikel.
Vi elsker at følge med i hvordan @KayBojesen indgår i jeres hverdag.
Giv dit take på Morten Falks opskrifter eller vis os hvordan dit forårsbord ser ud ved at tagge os #MadmedKayBojesen.
Shop alt fra Morten Falks forårsbord med kanapeer her:
